Woda i kawa - Para (cie)kawa

Nie lej wody... złej jakości

Czym jest woda dla kawy? Prosty związek wodoru i tlenu jest w rzeczywistości, czym yin dla yang – dopełnieniem, bez którego sama kawa nie ma sensu. Naukowo rzecz ujmując woda jest bowiem rozpuszczalnikiem, który pozwala uwalniać się poszczególnym aromatom, ukrytym w kawie. 

Z chemicznego punktu widzenia zawarte w wodzie składniki mineralne – głównie Magnez (Mg), Wapń (Ca) i Sód (Na) pomagają rozpuścić cukry, tłuszcze i alkaloidy, ukryte w ziarnie. Dla każdego, kto marzy o zaparzeniu kawy, która zachwyci bogactwem i złożonością bukietu, jest to bardzo ważna informacja. Dlaczego? Bo oznacza, że, wbrew opinii niektórych, minerały w wodzie nie są przeszkodą dla rozwijania smaku kawy – wręcz przeciwnie. Co więcej, zalewanie kawy wodą pozbawioną minerałów (czyli zdemineralizowaną) pogorszy jej smak i spowoduje, że napar będzie „szorstki” w smaku. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy traktować zmielone ziarna wodą wysoko zmineralizowaną – nadmiar minerałów również wykrzywi nam profil smakowy, sprawiając, że kawa będzie „płaska”.

Idealna woda do kawy - Czy istnieje?

Jaka powinna być woda do parzenia kawy? Jak wspomnieliśmy wyżej, nasycona minerałami – ale w odpowiednim stopniu. Oprócz tego – w miarę zrównoważona, jeżeli chodzi o pH, które powinno wynosić ok. 6,5-7,5. Nie powinna być ani zbyt twarda (co zablokuje uwalnianie się aromatów kawy) ani zbyt miękka (spowoduje, że kawa będzie mieć nieprzyjemny, kwaśny posmak). SCA przyjęło, że twardość wody, którą zalejemy kawę, powinna wynosić od 120 do 160 PPM. Tymczasem w większości polskich domów kranówa ma twardość ok. 330-350 PPM…i co wtedy należy zrobić?

Sposobów na rozwiązanie problemu twardej wody jest kilka. Najprostszy, najtańszy i…całkiem zadowalający, jeżeli chodzi o rezultaty, to filtrowanie.
Nie jest to może rozwiązanie kompletnie satysfakcjonujące, ale pozwala zmiękczyć wodę, co z kolei pomaga uzyskać napar kawowy o bardziej wyrazistym i zbalansowanym smaku. Kolejną opcją jest znalezienie gatunku wody butelkowanej i kupowanie jej w sklepie. W ten sposób możemy kontrolować, jak zawartość różnych składników mineralnych wpływa na smak kawy.

Czy jest to sposób skuteczny? Jasne. Czy przez nas polecany? Cóż, produkowanie stert pustych butelek po wodzie jest nie tylko niezbyt przyjazne środowisku, ale również – portfelowi… Inne sposoby na pozyskanie wody odpowiedniej jakości to m.in. zaopatrywanie się w nią w zaprzyjaźnionej kawiarni albo…tworzenie własnej wody poprzez dodawanie do jej zdemineralizowanej wersji odpowiednich dawek minerałów. 

Nie sparz kawy!

Czas zaparzyć kawę…ale CZY NA PEWNO? W rzeczywistości zaparzenie, czyli zalanie wrzątkiem świeżych, aromatycznych i właśnie zmielonych ziaren to największa krzywda, jaką możemy wyrządzić naszej ulubionej arabice. Zetknięcie kawy z gotującą się jeszcze wodą wcale nie pomoże uwolnić jej smaków – wręcz przeciwnie - wrzątek sparzy zmielone ziarna, odbierając im cały smak.

Jaka więc jest odpowiednia temperatura wody do zalewania kawy? Większość baristów i koneserów przyjmuje, że ok. 88-94 stopni Celsjusza. Taką temperaturę litr zagotowanej w czajniku wody osiągnie po mniej więcej 3-4 minutach, w trakcie których my możemy np. mielić ziarna w naszym ulubionym młynku . Co ciekawe, działając odpowiednio temperaturą wody, możemy wpływać na smak naszej małej czarnej. Wyższa temperatura pomaga uwolnić kawową gorycz, a nieco niższa – tak lubiane przez niektórych rześkie, kwaskowe nuty.

Zalanie kawy to jednak dalej nie wszystko. Teraz trzeba im obu dać to, co najważniejsze – czas. Zmielone ziarna muszą „zaprzyjaźnić się” z wodą, żeby jej zaufać i oddać smaki. Dlatego musimy odczekać trochę – a ile? To zależy od metody, jaką kawę parzymy – ultraszybkie espresso przygotujemy już w 30 sekund, ale metody przelewowe będą potrzebować nawet 4 minut. 

Co więcej, podczas ekstrakcji kawy ważna jest też technika lania wody – tak, to też ma wpływ, jak zrównoważony będzie jej smak. Dlatego używając np. chemexa wodę dawkować będziemy powolutku i partiami, a w precyzyjnym kontrolowaniu gorącego strumienia pomoże odpowiedni czajnik. Jeżeli stawiacie na klasykę i wierzycie mistrzom, możecie postawić na nasz ulubiony „śliczny czajniczek” – Buono Kettle – określany mianem „najlepszego przyjaciela baristy”.

Jeśli wszystko, o czym marzycie po przeczytaniu tego tekstu, to sprawdzenie, jaka temperatura wody najlepiej podkreśli aromaty waszej ulubionej kawy – to świetnie! My sami nie będziemy już wam przeszkadzać i również zabierzemy za…lanie wody – oczywiście do kawy :D.