Spalaj się! Wstęp do najwyższej sztuki wypalania kawy

SPALAJ SIĘ! WSTĘP DO NAJWYŻSZEJ SZTUKI WYPALANIA KAWY

Kawa, jaka jest, każdy widzi. Aromatyczne, ciemnobrązowe ziarna, gładkie w dotyku, uwalniające po zalaniu gorącą wodą bukiet zapachów i smaków.  Ale świeże ziarna arabiki czy robusty, które do nas docierają, wcale nie zachwycają aromatami – przeciwnie, są ich właściwie pozbawione. To dlatego, że cała dobroć kawowej esencji skrywa się głęboko pod ich skorupką, a aby ją wydobyć, należy kawę wypalić.

PO CO WYPALAĆ?

Wypalanie to proces tworzenia kawy. Podczas pobytu w piecu zielone ziarna, które zawierają tylko kilkanaście związków aromatycznych, stają się prawdziwą bombą dla zmysłów, bo ich liczba rośnie do ok. 700! Dzieje się tak w wyniku podgrzewania surowego ziarna i rozpadania się podstawowych związków chemicznych – aminokwasów, węglowodanów czy cukrów. W efekcie brzmiących fantastycznie reakcji chemicznych – m.in. reakcji Malliarda – powstają związki aromatyczne, które odpowiadają za smak i zapach, kojarzony na całym świecie z magicznym czarnym naparem, który zaparzamy w eleganckim dripie. 

USŁYSZEĆ ZMIANĘ KOLORÓW

Najbardziej zauważalna zmiana, która zachodzi w wypalanym surowym ziarnie, to oczywiście zmiana koloru – żółte, potem stopniowo coraz bardziej brązowe ziarno świadczy o coraz wyższym stopniu wypalenia. W niewielkim stopniu zmienia się również jego wielkość i kształt – co ciekawe, możemy to zaobserwować, nie zaglądając do pieca. To, co będzie się działo z ziarnem, będzie bowiem…słychać.

Pod wpływem rosnącej temperatury w ziarnie rośnie również w nim ciśnienie, osiągając wartość krytyczną, która doprowadza do charakterystycznego „pęknięcia” (tzw. cracku, które z pewnością znacie z procesu prażenia popcornu). Ulatniające się w wyniku pierwszego i drugiego cracku gazy dla palacza są znakiem, że ziarno uwalnia kolejne aromaty. Niestety, charakterystyczne zapachy palonej kawy mają postać substancji lotnych, i, jak wskazuje nazwa, szybko się ulatniają…Dlatego, aby cieszyć się pełnym aromatem, „małej czarnej” trzeba wypić ją najpóźniej kilka tygodni od wyjęcia ziaren z pieca!

SEKRET PALACZA

Wypalanie surowej kawy wymaga ogromnej wiedzy, bogatego doświadczenia, a nierzadko również indywidualnego „kawowego zmysłu”. Dlaczego? Otóż okazuje się, że kawa to surowiec niezwykle indywidualistyczny – ziarna każdego gatunku wymagają innych warunków wypalania. Mówimy czasem, że palacz kawy,  saper, myli się tylko raz :D – wystarczy zmiana parametrów o niewielkie wartości, by całkowicie zmienić smak ziarna,

Jednak palacze kawy (tzw. roasterzy) niechętnie mówią o tym, jakich parametrów użyli, by z kenijskiej Nyeri wydobyć najdelikatniejsze porzeczkowe nuty. Jak w czasach średniowiecznych gildii, sekrety technik mistrzów palenia są strzeżone pilnie, a sami roasterzy na noc zamykani są w dźwiękoszczelnych sejfach w podziemiach palarni…  

JAK PALIĆ, BY SIĘ NIE WYPALIĆ?

Mimo tajemnic, otaczających proces wypalania, wiadomo, że np. rosnące wyżej w górach twarde i małe ziarna będą potrzebować wyższej temperatury i krótszego czasu pobytu w bębnie pieca, niż miękkie ziarna z nizin (jak te w Brazylia Santos). Jeżeli ustawimy na komputerowym panelu niewłaściwe parametry, skracając czas palenia kawy o 2-3 minuty lub  podnosząc temperaturę o 2 stopnie C, nasze wypalone ziarno może mieć zbyt dużą kwasowość, za niską słodycz lub być zwyczajnie przepalone, czyli zbyt gorzkie.

Opanowanie sztuki wypalania kawy zajmuje nierzadko lata, a dopasowanie warunków prażenia do gatunku celem uzyskania jak najciekawszego bukietu jest prawdziwą sztuką, z której doskonalenia w BLUEBERRY ROASTERS jesteśmy dumni.

Każde wypalanie daje nam okazję do tworzenia kawy o nowym profilu smakowym, który może podbić kubki smakowe naszych klientów. Czy chcecie wiedzieć, jak na smak kawy wpłynie sposób wypalania? Poniżej wrzucamy ściągawkę, z której zawsze możecie korzystać, pytając w BLUEBERRY ROASTERS o nasze kawy. Mamy nadzieję, że przyda się nieraz!

Podstawowe sposoby wypalania zielonego ziarna:

JASNE – ziarna wypalamy w niskiej temperaturze, nieprzekraczającej 200-205 C, dzięki czemu zachowujemy ich naturalną, nadającą owocowych aromatów kwasowość i wysoki poziom kofeiny. Lubicie, gdy palimy w ten sposób kawy z Afryki, bo właśnie owocowo-kwiatowe nuty i kofeinowy kop są ich główną zaletą.

ŚREDNIE – przeprowadzane w nieco wyższej temperaturze 210-220 C, jest dobrym sposobem na stworzenie kawy co prawda o niższej zawartości kofeiny, za to o niemal idealnie zrównoważonej goryczy i kwasowości. Jest to jedna z najbardziej popularnych metod, pozwalająca podkreślić złożoność bukietów aromatycznych sporej części gatunków kaw.

CIEMNE – to prawdziwa „zabawa z ogniem”, bo łatwo tu doprowadzić do przepalenia kawy. W wyniku prażenia w temperaturach 220-250 C otrzymujemy kawę niemal czarną, której ziarna są wyraźnie oleiste. Napar kawowy będzie charakteryzował się, w miarę wzrostu temperatury palenia, mniejszą zawartością kofeiny, mniej wyczuwalną kwasowością, za to wyraźnie coraz bardziej wyczuwalną goryczą.