Perfect storm – Metody parzenia a sposób wypalania kawy

Ciemna i jasna strona kawy

Chociaż nie ma w branży kawowej jednolitych, powszechnie uznanych standardów dotyczących stopni wypalania kawy, można założyć, że trzy podstawowe profile palenia to jasny (ang. light), średni (ang. medium) i ciemny (ang. dark). 

Na ogół przyjmuje się, że wypalanie jasne, przebiegające w niższych temperaturach, pozwala zachować więcej aromatów wynikających z charakteru samego ziarna. Dlatego w naparze kawy wypalanej metodą light od razu można wyczuć nuty cytrusowe i kwiatowe  - to przecież je właśnie pestka owocu kawowca chłonęła podczas dojrzewania na plantacji. Dla porównania wypalanie średnie powoduje, że ziarno oddaje słodsze zapachy i smaki – czekolada i karmel są naszymi ulubionymi. A wypalanie typu dark? Cóż, to metoda dla miłośników naprawdę ciemnej strony kawy – w każdym łyku wyczuwać będziemy charakterystyczną gorycz, kojarzoną z bólem porannego wstawania do pracy… 

Tyle, jeżeli chodzi o to, co względem smaku może nam dać proces wypalania – jednak aby poczuć zaplanowane przez roastera bogactwo aromatów, musimy jeszcze kawę… zaparzyć. A ten etap może naszej kawie pomóc lub, niestety, zaszkodzić – a wszystko poprzez właściwe lub niewłaściwe dobranie sposobu ekstrakcji, czyli, po ludzku mówiąc, parzenia.

Ekstrakcja (ang. extraction – „wyciąganie”) to proces fizykochemiczny,  podczas którego z wypalonego ziarna rozpuszczalnik pomaga uwolnić substancje, odpowiadające za konkretne właściwości smakowe. Rozpuszczalnikiem podczas ekstrakcji kawy jest tajemniczy związek monotlenku diwodoru – czyli woda, i to właśnie ona sprawia, że w naparze uwalniają się kolejne nuty smakowo-zapachowe, których nośnikiem są substancje takie, jak cukry, tłuszcze, kwasy i alkaloidy (ultraważne związki chemiczne, będące nośnikami kofeiny). W czym tkwi problem? Otóż okazuje się, że każda z wymienionych wyżej grup związków chemicznych uwalnia się (a tak naprawdę – rozpada) w innym czasie. Jako pierwsze uwalniają się związki, które odpowiadają za cytrusowe i kwiatowe nuty, następnie – cukry, które znamy z czekoladowych i karmelowych akcentów w bukiecie, a jako ostatnie – substancje, będące nośnikami smaków gorzkich. Co ma to do metody parzenia kawy? Właściwie – wszystko. 

Ciśnie czy cieknie?

Metody parzenia kawy dzielimy, z grubsza, na przelewowe i ciśnieniowe. Ponieważ ich wady i zalety będziemy opisywać w osobnych tekstach, tutaj skupimy się na głównej różnicy między nimi – jak wpływają na to, co będzie parować w naszej filiżance w odniesieniu do tego, co w swoim geniuszu wymyślił nasz zaprzyjaźniony roaster.Metody przelewowe, czyli popularne od kilku lat dripy i chemexy, działają powoli – ot, kawa kapie sobie przez specjalny filtr do zbiorniczka kropla po kropli. Dlatego najlepiej będą nadawać się parzenia ziarna, palone „na jasno”, które mają niższy stopień porowatości (co oznacza, że zawarte w nich związki chemiczne będą potrzebować więcej czasu, by się uwolnić). W ten sposób dajemy czas ziarnom, by pokazały całą kompleksowość ich bukietu smakowego. 

Tymczasem metody ciśnieniowe, do których zaliczamy nie tylko profesjonalne ekspresy, ale również klasyczne kawiarki i alternatywne aeropressy, przyśpieszają proces parzenia, pozwalając uzyskać gotowy napar czasami w kilkanaście sekund. Ekstrakcja przeprowadzana ciśnieniowo ma intensywny przebieg, dlatego najlepiej używać do niej ziaren palonych metodą medium lub nawet dark. Dlaczego? Otóż te sposoby wypalania dają ziarno o charakterystycznym, gorzkim smaku i aby go nie stracić, a jednocześnie zachować cudownie wysokie body, należy działać szybko – stąd prężne i dostarczające naparu niemal od razu metody ciśnieniowe. Voila!

Jeżeli doszliście do końca dzisiejszego tekstu i jeszcze nie rzuciliście się, by wypróbować, jak smakuje mała czarna z nowoczesnego aeropressu, a jak z eleganckiego dripa - zachęcamy was do tego. Próbujcie, smakujcie i szukajcie najlepszego sposobu, by stworzyć idealną filiżankę porannej kawy!