Mielmie w mielnie - Kilka słów o banalnym mieleniu kawy

Ostrza czy żarna?

Większość koneserów kawy na pytanie, czy wybrać młynek z ostrzami, czy jego żarnową konkurencję, opowiada się za drugą z opcji. Mielenie ziaren w młynku żarnowym, wyposażonym w dwie ścierające kawę płytki, ma więcej zalet, chociaż zajmuje (przynajmniej w przypadku młynków ręcznych) nieco więcej czasu. W czym więc młynek żarnowy (określany też często mianem młynka ceramicznego) sprawdza się lepiej, niż jego odpowiednik z „szablami”? Przede wszystkim – mieli ziarno równo, utrzymując ten sam rozmiar. I, co ważniejsze, młynek żarnowy tnie ziarno raz i…tylko raz – po zmieleniu gotowe kawowe maleństwo wpada do pojemniczka w dolnej części urządzenia, gdzie czeka na swój dalszy los. To olbrzymia przewaga młynków żarnowych nad konkurencją, bo młynki nożowe traktują kawę okrutnie, szatkując czasami to samo ziarenko kilkanaście… lub kilkaset razy. 

Jak się domyślacie, to, jak równo (bądź nierówno) będzie zmielone nasze ziarno, wpłynie na smak naparu. Przypadkowo „poszatkowane” kawałki kawy będą tak samo przypadkowo oddawać swoje smaki podczas zaparzania – a to z kolei nie oznacza nic dobrego dla smaku samej kawy.

Grubasy i drobnisie – Stopnie zmielenia kawy

Skoro już wiemy, jaki młynek najlepiej spełni nasze marzenia o idealnie zmielonej kawie, pozostaje podjąć męską decyzję i…wybrać stopień zmielenia naszych ziarenek. Na szczęście dzisiaj niemal każdy młynek (tak, nawet taki z nożami…) jest wyposażony w funkcję ustawienia stopnia zmielenia ziarna. Uwierzcie tym, którzy nieraz na początku swojej kariery baristy słyszeli narzekania na pływające drobinki ziaren w świeżo zaparzonej małej czarnej…stopień zmielenia kawy jest naprawdę istotny. Dlaczego? Jeżeli marzymy o intensywnym, ciemnym jak dusza upadłego anioła espresso, ale zmielimy naszą mieszankę za grubo, woda przeleci przez „luźne” ziarna szybko i nie zdążymy wyciągnąć wszystkich ich smaków. I odwrotnie, marząc o lekkim, anielskim naparze z chemexa możemy użyć ziaren zmielonych zbyt drobno – wtedy woda nie będzie mogła przecisnąć się przez dopasowane jak puzzle drobiny kawy i otrzymamy fatalną w smaku, „przeparzoną” plujkę. 

Jak więc mielić kawę?

Podstawą są trzy stopnie mielenia:

drobny (ang. fine),

średni (ang. medium)

i gruby (ang. coarse).

Warto wiedzieć, jak je rozpoznać bez mierzenia średnicy  ziarenka. Otóż kawa zmielona drobno powinna przypominać kryształki cukru, średnio – piasek, a grubo – sól kuchenną. Ta wiedza może się przydać, kiedy u cioci na imieninach będziecie musieli zaparzyć kawę mieloną z paczki i będziecie rozważać, czy jej stopień zmielenia bardziej nadaje się do dripa, czy do kawiarki. Bo… 

Mielenie a metoda parzenia

…metoda parzenia zależy od stopnia zmielenia. Jak we wszystkim, co dotyczy kawy, sposób robienia rzeczy ma największe znaczenie. Stopień zmielenia kawy, czyli to, jakiej wielkości będą zmielone ziarna, wpłynie znacząco na proces ekstrakcji smaków. 

Najprościej mówiąc – stopień zmielenia powinien być odwrotnie proporcjonalny do czasu parzenia. Tyle i aż tyle. Oznacza to, że jeżeli stosujemy metody przelewowe, które na ekstrakcję potrzebują nieco więcej czasu, i podczas których wodę dawkujemy nierzadko kilkukropelkowymi porcjami, kawę mielimy dość grubo. I odwrotnie – parząc esencjonalne espresso, na które bardzo szybko działamy wodą pod dużym ciśnieniem, wsypujemy do kolby ziarno zmielone bardzo drobno. Skąd takie zasady?  Pamiętajcie -  wielkość zmielonego ziarna wpływa na to, jak długo będzie przez nie przepływać woda. To z kolei wpływa na stopniowy i przebiegający nieraz partiami proces uwalniania z kawy poszczególnych smaków i aromatów. A te, jeżeli im tylko damy czas, rozwiną się przepięknie, uwalniając wszystkie mandarynkowo-cytrusowe i karmelowe nuty, których się spodziewaliśmy, kupując paczkę świeżo wypalonych ziaren u zaprzyjaźnionego baristy.