Wypalanie kawy

Wypalanie kawy jest sztuką, a osoby zajmujące się tym procesem muszą posiadać ogromną wiedzę. Każdą kawę po wypaleniu próbujemy, gdyż chcemy wiedzieć jaki sposób palenia jest dla niej najlepszy. Często nasze próby kończą się spaleniem lub niedopaleniem ziarna i niestety staje się ono bezużyteczne, ale dobry smak kawy można uzyskać tylko metodą prób i błędów.

Degustowaniem i ocenianiem walorów smakowych kawy zajmują się profesjonalni kiperzy. Oni też po zbiorach kawy i wypaleniu jej na różne sposoby załączają informację, w której znajduje się nie tylko opis ziarna, ale także opisy wypalania i smaków jakie zostaną uzyskane. Jest to bardzo użyteczna informacja, gdyż pozwala na wstępną ocenę kawy i dobór odpowiedniego sposobu palenia.

Nasza Pierwsza Palarka do kawy (AMBEX YM-2), przyjechała do nas ze Stanów Zjednoczonych.



Czekaliśmy na nią bardzo długo gdyż została zatrzymana na granicy. Planowaliśmy, że zaraz po otwarciu naszej Kawiarni Cafe Borówka będziemy mogli serwować przez nas wypalaną kawę, niestety rzeczywistość okazała się inna gdyż palarka dotarła do nas miesiąc po otwarciu.
Ponieważ zielone ziarno zamówiliśmy dużo wcześniej, zaraz po podłączeniu palarki zaczęliśmy pierwsze próby.
Nie powiemy żeby te próby były udane:) Po tygodniu i wielu spalonych lub niedopalonych kilogramach kawy udało nam się ustawić pierwsze PROFILE PALENIA.

Ale zaraz, profil palenia, co to takiego?
Najprościej mówiąc jest to, najlepszy dla danego rodzaju kawy, czas i temperatura wypalania. Gdy ustalimy te dwa parametry wówczas zapisujemy taki PROFIL nazywając go od nazwy kawy np. kawę Etiopię wypalamy na profilu ETIOPIA. Korzystając z tej funkcji wiemy, że każde następne palenie odbywa się wg schematu i jest ściśle kontrolowane przez system komputerowy. Daje nam to gwarancję powtarzalności smaku i aromatu kawy. Jest to bardzo istotne gdyż każda minuta mniej lub więcej , a także temperatura wyższa lub niższa o kilka stopni sprawia, że kawa zmienia swoje parametry. Zanim ustalimy PROFIL musimy wiedzieć w jakim stopniu wypalenia dana kawa smakuje najlepiej. Wyróżnimy 3 podstawowe stopnie wypalania kawy:

Jasny

kawa ma jasny kolor, od cynamonowego do lekko brązowego, charakteryzuje się dużą kwaskowatością i wysoką zawartością kofeiny. Proces palenia kończy się w temperaturze ok. 205 stopni Celcjusza. W ten sposób najlepiej wypalać kawy afrykańskie np. Kenia AA, wówczas zachowuje ona wtedy swój winny, orzeźwiający aromat i cytrusowy smak.

Średni

jest to najpopularniejszy sposób wypalania. Proces zostaje zatrzymany w temperaturze ok. 215 stopni Celcjusza. Kawa nabiera lekkiej goryczki przez co staje się bardziej zbilansowana, ale jej zawartość kofeiny zmniejsza się.

Ciemny

kawa staje się oleista, a ziarno ma kolor od ciemno brązowego do wręcz czarnego. Proces wypalania kończy się w temperaturze ok. 225-235 stopni Celcjusza. Kwaskowatość prawie zupełnie zanika, zaczyna dominować goryczka.

Występuje również inny, bardziej szczegółowy, podział stopni palenia:

'cinnamon roast' - stopień pierwszy - ziarno kawy jest bardzo jasne, ma kolor cynamonu, natomiast jej smak jest bardzo delikatny, a aromat mało "kawowy". Charakteryzuje ją wysoka zawartość kofeiny i duża kwaskowatość.

'american roast' - kawa ciemniejsza od cynamonowej, ale nadal dosyć jasna, duża zawartość kofeiny i wysoka kwaskowatość.

'city roast' - kawa o pełnej brązowej barwie, matowa, zbalansowana.

'full city roast' - kawa ciemniejsza od ?city roast?, o lekko widocznych olejkach.

'vienna roast' - kawa o ciemnobrązowej barwie, lśniąca od olejków.

'french roast' - kawa koloru bardzo ciemnego, mocno goryczkowa.

Każdą kawę można wypalać na wszystkie w/w sposoby, jednakże każda z nich ma stopień w którym czuje się najlepiej i ten stopień wypalenia pozwala wydobyć jej najlepsze walory smakowe.

Po ustaleniu jaki sposób palenia (jasny, średni czy ciemny) jest dla danej kawy najlepszy , rozpoczynamy WYPALANIE.

Proces ten trwa stosunkowo krótko od 12 do 25 min w zależności od wielkości pieca, zasypu i od PROFILU jaki zostanie wybrany, zwiększa on objętość ziaren o 50 do 100%, jednocześnie zmniejszając ich wagę o ok 20%. Jednorazowy wrzut do Pieca Ambex to 1,6 kg zielonego ziarna z czego po procesie wypalania (a tym samym utracie wilgotności) otrzymujemy ok. 1,2 - 1,4 kg kawy.

Gdy proces wypalania dobiega końca, głośny i bardzo "natrętny" sygnał palarki (który często potrafi wystraszyć naszych gości) daje znak, że kawę czas zsypać. Następnie jest ona schładzana zimnym powietrzem. Sam proces chłodzenia musi być dość szybki gdyż w rozgrzanym ziarnie nadal zachodzą procesy palenia i błąd podczas wychładzania kawy może doprowadzić do jej przepalenia.

Na tym zakończymy dzisiejszy wpis. Następnym razem dowiecie się co dzieje się z kawą po wypaleniu?