Strzał w 10, czyli kilka słów o punktacji kawy

Po co kawie punkty?

Teoretycznie niektórzy mogą w tym miejscu przestać czytać i zatrzasnąć laptop  - w końcu to, jak odczuwamy smaki i zapachy oraz to, czy nam one odpowiadają, jest kwestią subiektywną. Jak wybór między tym, czy wolimy małą czarną z dripa czy z kawiarki. Dlaczego więc oceniać bukiet zapachowy i inne walory kawy, zamiast po prostu się nim cieszyć? Powodów jest kilka – niektóre z nich brzmią trochę cynicznie – jak choćby argument o zapewnieniu równowagi między ceną, jaką płacimy za kawę a jej rzeczywistą jakością. Według nas – między innymi po to, aby móc docenić i wynagrodzić trud ludzi, którzy wkładają każdego dnia mnóstwo wysiłku w stworzenie kawy, którą właśnie smakujemy. Poza tym - jeżeli pijemy kawę określaną mianem speciality, powinniśmy spodziewać się określonej jakości, prawda? I właśnie kontroli tej jakości służy groźnie brzmiąca punktacja kawowa…

Jak punktujemy?

Kawy przyznawane są kawie przez organizacje, zrzeszające jej producentów. Nie istnieje jeden, międzynarodowy system oceny wspólny dla wszystkich kawowych stowarzyszeń i organizacji, jednak zasady oceny są mniej więcej podobne w każdej z nich. Chyba najbardziej poważaną w środowisku oceną jest ta, przyznawana podczas zawodowych cuppingów przez Q Graderów SCA – Speciality Coffee Association. Jej wyśrubowane standardy oceny, regulujące, m.in. sposoby przygotowywania próbek, ich parzenia, parametry wody i sprzętu do cuppingu gwarantują, że każda kawa będzie oceniana w jak najbardziej obiektywnych warunkach. 

Aby ocena, którą wystawimy kawie, była sprawiedliwa, należy w przypadku każdej próbki zmielonego ziarna zbadać nie jedną filiżankę, ale aż pięć. Dlaczego? Wyobraźmy sobie, że podczas określania walorów zapachowo-smakowych ziaren caturra z Kostaryki  w czterech filiżankach łatwo wyczujemy charakterystyczne nuty karmelu, ale jedną dziurką nosa wyłapiemy nieprzyjemny, serowy zapaszek… może to oznaczać, że testowana przez nas kawa częściowo uległa zepsuciu – być może część ziarna była przechowywana w zbyt wilgotnym środowisku? W takim przypadku możemy ten defekt odnotować, a jego obecność wpłynie na ostateczną liczbę punktów, zdobytą przez kawę.

Co punktujemy?

 Sama ocena „dzieje się” na specjalnych arkuszach –  rozbudowanych na pierwszy rzut oka, ale po kilku pierwszych zmaganiach z systemem oceniania – czytelnych i intuicyjnych. Proces testowania odbywa się szybko, bo Q Graderzy ufają temu, co wyczują nosem i kubkami smakowymi – według wielu z nich pierwsze wrażenia dotyczące smaków i zapachów oddają najlepiej to, co rzeczywiście wyczuwamy w kawie.

Atrybuty próbek oceniane są po kolei, a ich „wartość” oddajemy, zaznaczając na skali wartości od 6 do 10. Skąd takie wartości? Otóż w SCA przyjmuje się, że skoro skupiamy się na ocenie kawy speciality, czyli takiej, która w ogólnej punktacji ma mieć co najmniej 80 punktów. Ocena poniżej 6 w wartościach cząstkowych oznaczałaby, że dana próbka kawą speciality być nie powinna.W przypadku formularzy SCA najpierw mierzymy się z określeniem bukietu zapachowego zmielonego ziarna przed i po zaparzeniu. Potem, po kolei, oceniamy smak, kwasowość (subiektywnie odczuwaną z nich satysfakcję i obiektywnie – jej poziom), body (również – „subiektywną” satysfakcję i bardziej obiektywny poziom) oraz posmak naparu na języku. Wreszcie jeszcze tylko ocena poziomu zrównoważenia smaku i aromatu kawy i… czas na podsumowanie punktów w każdej z sekcji. 

Nie czas na laury?

Uwaga, to jeszcze jednak nie czas, by spocząć na laurach! Pamiętamy przecież o filiżankach, w których wyczuwaliśmy nieprzyjemne smaki, prawda? Czas je uwzględnić – dlatego od ogólnej liczby punktów, którą przyznaliśmy kawie, odejmujemy po 2 punkty za każdą „filiżankę z defektem”. Jeżeli po tym prostym działaniu suma naszych punktów nadal wynosi co najmniej 80 – świetnie, możemy nadać kawie tytuł speciality coffee! To jednak nie wszystko – jeżeli w wyniku oceny zgromadziliśmy od 85 do 89.99 punktów, naszą kawę możemy określać jako excellent (ang. znakomita), a jeśli od 90 do 100 – outstanding (ang.wybitna). I to tyle i...aż tyle! 

Mamy nadzieję, że udało nam się nieco rozjaśnić problematyczne kwestie punktacji kawy - i chyba już wiecie, co mamy na myśli chwaląc się, że nasza kawa ma solidne 80 punktów. Tak, to właśnie oznacza, że jest oficjalnie uznaną kawą speciality, a jej smak i aromat warto sprawdzić (nawet bez specjalnego formularza) - w naszym kubku, specjalnie stworzonym do delektowania się smakiem kawy o każdej porze dnia!