Siorbing, czyli cupping - sztuka oceniania kawy

2021-02-20
Siorbing, czyli cupping - sztuka oceniania kawy

SIORBING, CZYLI CUPPING - SZTUKA OCENIANIA KAWY

Dzisiaj kilka słów o tym, co robimy z kawą i naszymi kubkami smakowymi, aby zapewnić naszym klientom najlepsze doznania smakowe. Innymi słowy – zabierzemy Was dziś do świata cuppingu, czyli testowania i opisywania kawy. Jeżeli zawsze chcieliście powiedzieć ze znawstwem, że w waszej filiżance wyczuwacie delikatne mandarynkowe nuty, przełamywane posmakiem wędzonych migdałów, ten tekst jest zdecydowanie dla was!

 

CZYM JEST CUPPING?

Cupping to metoda opisywania i oceniania walorów smakowych kawy. Każdy, kto zawodowo macza język w kawie, przeprowadza go regularnie dla swoich celów. Producent – by oszacować wartość ziarna, importer – by sprawdzić, czy zamówione zza oceanu ziarno podczas transportu nie straciło swoich walorów smakowych, właściciel palarni – by dobrać sposób wypalania kawy najlepiej podkreślający jej atuty. Jeżeli więc wydaje wam się, że pracownicy branży kawowej zajmują się głównie jej piciem… nie jesteście właściwie zbyt dalecy od prawdy.

BLUEBERRY ROASTERS - CUPPING DLA ZAWODOWCÓW

„Zawodowe” picie kawy różni się znacznie beztroskiego delektowania się latte w poniedziałkowe przedpołudnie.
W BLUEBERRY ROASTERS cupping traktujemy bardzo poważnie (co nie znaczy, że nie jest on dla nas frajdą). „Sprawdzaniem” kaw zajmuje się każdorazowo nasz „sensoryczny dream team”: Adrian, Sandra, Zuzka i Tomek.

Nasi „sensorycy” oceniają kilka kaw naraz, na specjalnym arkuszu oznaczając stopień kwasowości, goryczy, body kawy oraz jej smak, aromat i posmak. W ten sposób każda kawa otrzymuje swoją punktację i tworzy się „kawowy ranking”. Każdy z nas ma za sobą kilkaset takich sesji i pewnie tysiące przewąchanych kaw, ale każdy cupping to dla nas ciekawe doświadczenie. Bo tak naprawdę nie tylko testujemy kawę, ale również sprawdzamy, jak rozwinięty i precyzyjny jest nasz zmysł smaku

Uwaga, musimy się tu pochwalić – kiedy jesteśmy w dobrej kondycji, nasze nosy i kubki smakowe potrafią wyczuć nie tylko, jak smakuje kawa (mandarynkowo? Karmelowo? A może jak tytoń lub wędzonka?), ale również – podpowiedzieć, skąd pochodzi, w jaki sposób jej ziarna były poddawane obróbce i jak je wypalano!

CZY MOGĘ ZROBIĆ CUPPING W DOMU?

Jasne! Dla osób, które piją kawę dla przyjemności, cupping nie musi być pracochłonnym, wymagającym gruntownych szkoleń sensorycznych i wyrafinowanego słownictwa. Zamiast tego warto, by stał się przyjemnym hobby, które dostarczy rozrywki i przy okazji pozwoli rozwinąć umiejętności sensoryczne…ale nie tylko. Rozpoznawanie i opisywanie smaków i aromatów, czyli esencja tego, czym jest cupping, to według wielu jeden z kroków do sztuki uważności – mindfulness. Mówiąc krótko – picie kawy może być świetnym ćwiczeniem na koncentrację i sposobem na usprawnienie pracy mózgu!

CUPPING, CZYLI SIORBING

Ponieważ cupping to opisywanie kawy, z pewnością będziemy potrzebować…kawy. Aby nie pogubić się w smakach, na początek wystarczą trzy lub nawet dwa gatunki, różniące się pochodzeniem, gatunkiem lub sposobem wypalania. Gotowy zestaw kaw z całego świata    przyda się do tego znakomicie! Potrzebne będą niewielkie próbki -  w cuppingu zaparza się niewielkie porcje średniozmielonej kawy (najlepiej w wygodnym, ręcznym młynku) w proporcjach 11g/200ml. Kawę parzymy przy jak najmniejszej ingerencji z zewnątrz – robiąc tzw. plujkę – w temp. 95 C. Po odczekaniu 4 minut rozbijamy „crusta”, czyli kożuszek utworzony z drobinek kawy, wybieramy jego pozostałości łyżeczką lub dwiema naraz, nabierając przy tym jak najmniej płynu, a następnie łyżeczką nabieramy naparu i…siorbiemy go! 

ZMYSŁOWY ZAWRÓT GŁOWY
Opisywanie kawy zaczynamy od porównania jej głównych atrybutów. Jak mocny jest aromat kawy? Jaki jest według nas poziom jej kwasowości? Czy body opisalibyśmy jako mocne (jak w przypadku gęstej śmietany), czy raczej słabe (jak np. w herbacie czy wodzie)? Wreszcie – czy po wypiciu mamy do czynienia z wyraźnym posmakiem kawy, czy też od razu o niej zapominamy? Te informacje pozwalają nam zrozumieć, jaki jest podstawowy profil sensoryczny danej kawy i… czy nam on odpowiada – bo przecież właśnie temu zabawa cuppingiem tak naprawdę służy!

ZAKRĘĆ KOŁEM SMAKÓW
Po opisaniu tych właściwości zaczyna się właściwy etap zabawy, czyli…opisywanie baardzo subiektywnych odczuć, związanych ze smakiem i zapachem kawy. Każdy z nas ma inną wrażliwość na smaki, różne z nimi skojarzenia i inną do nich pamięć - dlatego, jeżeli w aromacie kawy wyczuwamy coś, co kojarzy nam się z wędzonką w grochówce wujka – zapiszmy to bez chwili wahania. 

Aby ułatwić sobie identyfikację i nazywanie różnych nut w kawie, można wspomagać się tzw. kołem smaków, czyli graficzną ilustracją najczęściej wyczuwanych smaków i zapachów. Jeżeli nasz nos mówi, że w filiżance coś pachnie jak cukier, można się zastanowić, czy to cukier jak w cukierkach? A może – jak w karmelu, syropie klonowym czy wanilii?

Ćwiczenie wyobraźni podczas nazywania smaków i doskonalenie zmysłu smaku to tylko niektóre korzyści wynikające z cuppingu. Dlatego zachęcamy was do próbowania kaw, rozmawiania o nich i wymieniania doświadczeń – w końcu od filiżanki (a nawet kubka) kawy głowa nie boli!

Pokaż więcej wpisów z Luty 2021
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixel