Pokaż mi swoje ziarno, a powiem Ci skąd jesteś

W dużym ziarnie wielka moc?

Zacznijmy od tego, że już na etapie surowego zielonego ziarna – a nawet owocu, możemy zauważyć pewne różnice w wyglądzie kawy. Niektóre czeresienki kawowe są szczególnie duże, a znajdujące się w nich pestki osiągają nawet 1,2 cm „wzrostu” – jak na przykład pochodząca z Brazylii odmiana Maragogype, zwana też pieszczotliwie „słoniową kawą”. Ta powstała spontanicznie mutacja odmiany Typica pojawiła się w 1870 r. na plantacjach w Bahia – na północnym krańcu Brazylii. Dziś jest to varietal (mutacja, która uprawiana jest w celach przemysłowych), która dostarcza plantatorom i miłośnikom kawy największych ziaren, rozmiarami nieraz dwukrotnie przekraczającymi wielkość ich standardowych kuzynów. Dla porównania - najmniejsze ziarna znajdziemy w paczkach kawy mocca z Etiopii. 

Za różnice w wielkości ziaren różnych odmian odpowiada genetyka – ale również warunki naturalne, w których dojrzewają rośliny. Bogactwo minerałów w lokalnej ziemi ma tu niebagatelny wpływ, a skład chemiczny gleby danego regionu wskazuje plantatorom, jak nasz krzaczek kawy się „odżywia”.Jednak czy w świecie kawy wielkość zawsze ma znaczenie? Otóż  - i tak i...nie. Co do zasady panuje opinia, że w przypadku tej samej odmiany większą ilość kofeiny znajdziemy w ziarnach większych rozmiarów. Jednak nie oznacza to, że ich mniejsi kuzyni z zupełnie innego varietala będą gorsi - wręcz przeciwnie, czasami w małych ziarenkach tej pobudzającej substancji jest znacznie więcej! Warto o tym pamiętać, wybierając kawę o odpowiedniej dla nas mocy i dobierając do niej właściwą metodę parzenia w tradycyjnej kawiarce lub nowoczesnym dripie. 

Nie tylko genetyka

Genetyka ma sporo do powiedzenia, jeżeli chodzi o planowanie tego, jakich ziaren dostarczy plantacja. Poprzez krzyżowanie gatunków i wzmacnianie poszczególnych ich cech możemy otrzymać ziarno, które będzie wyróżniało się nie tylko wielkością, ale również kształtem – bardziej okrągłym lub owalnym – a nawet zawartością kofeiny! 

Wystarczy spojrzeć na tablicę, pokazującą ziarna znanych odmian, by zrozumieć, że wprawne oko testera kawy nigdy nie pomyli małego, prawie idealnie okrągłego ziarna caturry z Kolumbii ze smukłą geishą z Panamy. Jednak najbardziej widoczna cecha, która odróżnia ziarna, czyli wielkość i kształt, to nie tylko zasługa mieszania w DNA. Co ciekawe, liczy się również sposób obróbki ziarna. Wyraźnie większe niż standardowe i napęczniałe ziarna  monsoon malabar z indyjskiej Kerali osiągają swoją wielkość dzięki temu, że przez trzy miesiące chłoną wilgoć monsunowych wiatrów.

Na tropach smaku

Na koniec kilka słów o tym, co fanatyków kofeiny interesuje chyba najbardziej  - czy różnice smakowe poszczególnych odmian kawy również wynikają z ich genetyki? Oczywiście – ale nie tylko. Sposób obróbki ziarna, podczas której chłonie ono słodkie soki z miąższu, oraz proces wypalania, który pozwala „wyciągnąć” wszystkie smaki i aromaty z naszej kawy, również odgrywają niebagatelną rolę w kształtowaniu profilu smakowego. Dlaczego jednak konkretny region kawowy produkuje niemal zawsze ziarno o określonym profilu smakowym?

Dlaczego twój barista zawsze wie, że espresso Ani, pachnące cytrusami, przyjechało z Afryki, a latte Stefana, w którym parują nuty karmelu i czekolady – z głębi Ameryki Południowej? 

Okazuje się, że część krajów Afryki z powodu lokalnego klimatu i ograniczonych zasobów wody decyduje się na suchą obróbkę ziarna, czyli metodę natural. Długi kontakt pestki z fermentującą i odpadającą po kilku tygodniach skórką powoduje przesiąknięcie ziarna kwaskowymi, owocowymi nutami. A karmelowe i orzechowe aromaty z krajów Amazonii? Te według naukowców są efektem składu mineralnego lokalnej gleby, a dokładniej – obecności dużych ilości potasu, który występuje w rejonach z często wybuchającymi wulkanami… 

Niezależnie od tego, czy gustujecie w dużych, okrągłych ziarnach, czy lepiej działają na was ich smukłe kuzynki - zawsze szukajcie tych, które dostarczą...najlepszego smaku. Bądźcie otwarci na ziarna każdej wielkości, krągłości i kształtu - w końcu nigdy nie wiecie, jakie bogactwo aromatów skrywa niepozorna kostarykańska caturra…