Jak na tureckim kazaniu…parzyć kawę

KAWOWY NAJEŹDŹCA

Można powiedzieć, że zwyczaj – a wręcz rytuał – picia kawy jest tak stary, jak najstarsze meczety Istambułu, czyli sięga ponad 500 lat wstecz. Właśnie wtedy, w okolicach XIV wieku, potężne Imperium Ottomańskie podbiło niewielki, sąsiadujący z nim Jemen. Tak, dokładnie ten sam Jemen, który, jak wiecie, już wtedy spierał się z Etiopią o to, kto parzy lepszą małą czarną.

W ramach nieco wymuszonej wymiany kulturalnej otomańscy najeźdźcy zetknęli się z pobudzającym naparem z wypalanych pestek małych, czerwonych owoców, który podbił ich podniebienia i, jako rodzaj łupu wojennego, trafił na sułtański dwór. Gdzie, oczywiście, natychmiast zyskał status celebryty – zwłaszcza wśród derwiszów, którzy wykorzystywali jego pobudzające właściwości podczas swoich tajemniczych rytuałów „modlitwy w tańcu”.

Co ciekawe, kawa podbijała kolejne kraje, tym razem w Europie Zachodniej, również w wyniku działań militarnych. Po słynnej „Odsieczy Wiedeńskiej” w 1613 r. worki wypełnione ziarnem kawy były jednym z najbardziej pożądanych łupów. Zależało na nich zwłaszcza Jerzemu Franciszkowi Kulczyckiemu – człowiekowi, który najpierw, służąc w armii, pomógł ocalić Wiedeń przed Turkami, a następnie… właściwie poddał je wrogowi, otwierając w mieście pierwszą turecką kawiarnię. A z eleganckiego Wiednia turecka kawa rozpoczęła triumfalny pochód przez kolejne stolice Europy…

KOFEINOWY STAMBUŁ

Od tego momentu kultura picia kawy zdążyła przesiąknąć na każdy z kontynentów, co jednak nie oznacza, że w kraju pochodzenia została zapomniana. Wręcz przeciwnie – w trakcie kolejnych stuleci w każdym szanującym się tureckim mieście powstawały kolejne „domy kawy”, a sam zwyczaj delektowania się gęstym, wypełnionym kofeiną naparem stał się codziennym rytuałem mieszkańców Imperium Osmańskiego. I tak… zostało do dziś – kawę nad Bosforem pije się w niemal taki sam sposób, jak przed wiekami, parząc ją najczęściej z wysokiej jakości ziaren z Etiopii lub Kenii i stosując się do kilku prostych reguł. Jak zatem pija się w 100% prawdziwą „kawę po turecku”?

Przede wszystkim – spokojnie, nigdy w biegu. Najlepiej – siedząc z przyjacielem w małej kawiarni i prowadząc ciągnącą się nieraz godzinami rozmowę. Chociaż turecka kawa jest niezwykle intensywna w smaku i jeżeli chodzi o body, bardziej przypomina gęste, esencjonalne espresso, to absolutnie nie powinno pić się jej w pośpiechu, ani tym bardziej – na stojąco. Wręcz przeciwnie – sączyć ją należy powolutku, małymi łyczkami z ogrzewanej w dłoniach miniaturowej filiżanki. Warto przy okazji zwrócić uwagę na jej kształt i formę – tureckie filiżanki do kawy to bowiem nieraz małe dzieła sztuki. Mają niepowtarzalny kształt – szerokie u spodu, wybrzuszone w środku i zwężające się ku górze. Delikatnie zdobione kolorowymi farbkami cieszą oko niemal tak samo, jak znajdujący się w nich napar.

A jak tradycyjnie przygotować samą kawę? Tylko i wyłącznie w niewielkim miedzianym naczyniu zwanym cezva (czyt. dżezwa), przypominającym fajkę na długiej „rączce”. Receptura jest prosta – dwie łyżeczki kawy zmielonej na drobny pył w wyposażonym w żarna młynku zalewamy wodą (w proporcjach 1:9), mieszamy zawiesinę łyżeczką i stawiamy na źródle ciepła. Gdy kawa się zagotuje, zestawiamy ją z ognia, delikatnie zdejmujemy powstałą piankę i… doprowadzamy do wrzenia ponownie. Ten mały rytuał przeprowadzamy trzykrotnie, zanim wreszcie nalejemy kawy do filiżanek.

Pozostaje nam dylemat: z czym pić kawę po turecku? Z cukrem, by delikatnie przełamać jej intensywny smak? Czemu nie! A może z lokum – „słodyczą słodyczy”, czyli tradycyjnym tureckim delikatesem? Wybór należy już tylko do Was i…przyjaciela, z którym będziecie się nią delektować…