Espresso - magia mocy
EKSPRESOWE ESPRESSO – FILOZOFIA KAWY W ERZE PARY
Inspiracją do opracowania formuły espresso pod koniec XIX wieku były zmiany w świecie, który w epoce pary zaczął nagle pędzić przed siebie. Właśnie wtedy pojawiła się moda na przyśpieszanie każdej życiowej czynności. Szybciej podróżowano, szybciej pracowano - nic więc dziwnego, że szybciej chciano też cieszyć się smakiem kawy.
W 1855 roku na Wystawie Światowej w Paryżu wyciśnięto w ekspresowym tempie (2000 filiżanek na godzinę!) pierwsze krople niezwykle intensywnej kawy, która była zbliżona do dzisiejszego espresso. Ten imponujący wynik osiągnięto dzięki zaprzągnięciu do pracy pary i wysokiego ciśnienia, które zamknięto w pierwszych ekspresach i „zatrudniono” do parzenia kawy.
Od tego momentu rozpoczęła się kariera błyskawicznie parzonej kawy – i wyścig o to, kto zrobi ją szybciej. Optymalne tempo parzenia osiągnięto dopiero niemal 100 lat później – w 1948 r., kiedy Achille Gaggia zaprezentował światu pierwszy „współczesny” ekspres do kawy. Później espresso popłynęło już wartkim strumieniem…prosto do dzisiejszych, prostych w obsłudze ekspresów - które mimo futurystycznego wyglądu nadal bazują na patentach inżynierów sprzed ponad 100 lat.
ESPRESSO DLA ŻÓŁTODZIOBÓW
Przygotowanie najbardziej kultowej kawy świata to sztuka, której opanowanie wymaga przestrzegania kilku podstawowych zasad. Po pierwsze, miejmy w pamięci, że idealne espresso jest bardzo intensywne i gęste. Dlatego nic dziwnego, że do wyekstraktowania pojedynczej dawki naparu (25ml) potrzeba 7-8g kawy i zaledwie 35ml wody.
Co ciekawe, pomimo takich proporcji uzyskany w poprawny sposób napój wcale nie będzie gorzki, ale głęboki i niezwykle złożony w smaku. Rozwinięcie niezwykle bogatego bukietu smakowo-zapachowego espresso zawdzięcza bardzo szybkiej ekstrakcji, która zajmuje od 25 do 35 sekund i jest przeprowadzana pod ciśnieniem ok. 9 barów.
Z powyższymi parametrami zawodowi bariści lubią się bawić, jednak ich nieprawidłowe dopasowanie może bardzo zepsuć smak naparu. Dlatego jeżeli po pierwszym łyku wyczujemy w naszym espresso wykrzywiającą usta kwaskowatość, oznacza to, że kawa była parzona zbyt krótko. Jeśli w filiżance wyczujemy natomiast nieprzyjemną, wzbudzającą gniew gorycz, jest to oznaką parzenia, które trwało zdecydowanie zbyt długo.
SZTUKA UWAŻNOŚCI
Przy parzeniu espresso olbrzymie, a wręcz decydujące znaczenie ma to, jak starannie podejdziemy do kolejnych etapów jej przygotowania – można powiedzieć, że każdy krok w robieniu espresso to ćwiczenie z uważności. Dlatego właśnie nawet do mielenia musimy podejść a b s o l u t n i e bezkompromisowo. Ziarna do espresso mają być bardzo drobno zmielone, a sama kawa musi zostać wyrównana po wsypaniu do sitka i ubita tzw. tamperem. Dzięki temu unikniemy zjawiska channelingu - powstania kanalików między drobinami kawy, przez które woda będzie przepływać zbyt szybko - co z kolei będzie skutkować jej „niedoparzeniem”.
Dobrze zrobione espresso będzie złożone w smaku i…teksturze. Pierwsze, na co trafimy w filiżance, to warstwa cremy – pianki z drobin CO2, która unosi się na powierzchni naparu. Po jej barwie i konsystencji możemy ocenić sam napój - crema sztywna, o orzechowym odcieniu z charakterystycznymi cętkami świadczy o tym, że sama kawa też będzie miłym doświadczeniem dla zmysłów.
Sprawne połączenie odpowiednich proporcji, stopnia zmielenia, czasu parzenia i ciśnienia daje w efekcie kawę idealną, za to… małą. Dlaczego? Ponieważ tak mocarny napar pijalny jest tylko w małych ilościach. I to wcale nie ze względu na zawartość kofeiny, ale przez wysokie zagęszczenie substancji smakowo-zapachowych, które w dużej dawce mogłyby podrażnić organizm.
ESPRESSO I SPÓŁKA
Chociaż perfekcyjnie zrównoważone espresso może być celem samym w sobie, nie możemy zapominać, że może być również podstawą każdej z kaw mlecznych. Bez intensywnego kawowego shota nie powstanie w końcu żadne latte ani, jak już pisaliśmy, cappuccino.
Dodanie do standardowej dawki espresso mleka płynnego lub spienionego pozwala stworzyć całą gamę napojów kawowych. I tak wystarczy połączyć dawkę espresso z mlekiem lub spienionym mlekiem, by otrzymać zwykłą Flat White lub delikatne Caffe Latte z naturalnym syropem o smaku róży lub…słonego karmelu. Bardziej fantazyjne zmieszanie kawowego shota zarówno z mlekiem płynnym, jak i spienionym, da nam popularne Cappuccino, a dodanie do tej kombinacji syropu czekoladowego otworzy przed nami raj smaku Caffe Mocha.
Espresso to kawa z potencjałem – niezależnie od tego, czy wolimy ją w wersji solo, czy w towarzystwie mlecznych dodatków. Dlatego warto oddać j jej podczas parzenia całą naszą uwagę i staranność – na pewno odwdzięczy się wyrazistym i wspaniale złożonym bukietem.