Czysta chemia - naukowa twarz wypalania kawy
Ziarnko kawy, wrzucone do rozgrzanego pieca, przechodzi czarodziejską transformację w wyniku wspomnianych wcześniej reakcji i wychodzi z niego zupełnie odmienione – zarówno pod względem chemicznym jak i fizycznym. Dzieje się tak, ponieważ na pestkę kawowca, która skrywa w sobie ponad 900 (!) związków chemicznych, działamy w krótkim czasie bardzo wysoką temperaturą, co sprawia, że w piecu do wypalania dzieje się… kawowa magia!
CZUJESZ TĘ CHEMIĘ?
W efekcie podgrzewania w małym „ciele” zielonego ziarna zachodzi jednocześnie kilkaset procesów i reakcji chemicznych. Możemy to sobie wyobrazić jako nagły wybuch fajerwerków wewnątrz kawy: w jednej sekundzie jedne substancje się uwalniają, inne rozpadają, jeszcze inne powstają…jednocześnie w samym ziarnku woda zmienia się w parę, powodując gwałtowny wzrost ciśnienia, które rośnie, rośnie…i w pewnym momencie rozsadza skorupkę z głośnym trzaskiem, określanym jako tzw. pierwszy crack.
Pęknięcie otoczki kawowej pestki doprowadza do wypuszczenia nowopowstałych substancji na zewnątrz. Dzięki temu, że do otoczenia ulatniają się związki chemiczne, odpowiedzialne za charakterystyczny dla danej kawy aromat, możemy poczuć teraz zapachy przypraw korzennych, miodu czy czekolady (po którym np. rozpoznamy kawy z Ameryki Południowej ). W trakcie zachodzących teraz procesów chemicznych – w tym tajemniczej do dziś reakcji Maillarda – złożone związki (np. aminokwasy) rozpadają się na substancje proste (m.in. aldehydy, cukry, tłuszcze, kwasy, furany czy melanoidyny).
Co ciekawe, smak samej kawy będzie zależeć właśnie od przebiegu w piecu procesów chemicznych – w tym reakcji Maillarda. Od tego, jak długo i w jakiej temperaturze palacz będzie ją przeprowadzał, zależeć będzie m.in. nasycenie kawy słodkimi i kwaśnymi aromatami. Jest to spowodowane tym, że za słodko-kwaśne smaki w kawie odpowiadają kwasy, które szybko ulegają rozpadowi pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego kawy palone długo i „na gorąco” tracą charakterystyczną kwiatowo-cytrusową świeżość, tak ważną dla nas w przypadku kaw z Afryki .
SKĄD TEN ULOTNY AROMAT?
W zależności od tego, czy nowopowstałą substancję możemy zaliczyć do grona związków lotnych (czyli ulegających rozpadowi pod wpływem kontaktu z powietrzem) czy też nielotnych (tzn. takich, które zachowują niezmienną postać w kontakcie z otoczeniem) odpowiadają one w kawie za aromat (substancje lotne) lub smak i teksturę (substancje nielotne).
Co w takim razie znaleźć możemy w naszej kawie? Oczywiście - kofeinę, wpływającą na psychoaktywne właściwości naparu i aktywowanie receptorów dopaminy („hormonu szczęścia”). Co ciekawe, kofeina w zasadzie nie zmienia swojego poziomu w wyniku wypalania, za to na jej wysoki bądź niski poziom ma wpływ późniejsza ekstrakcja, czyli parzenie. Wbrew obiegowej opinii więcej kofeiny nasz organizm otrzyma w jasnym, lekkim dripie, niż w kopiącym z mocą konia espresso.
Poza tym w ziarnie znajdziemy ważne substancje nielotne: cukry, odpowiadające za jego naturalną słodycz, tłuszcze, które wpływają na poziom body oraz melanoidyny, które decydują o barwie samej kawy. A substancje lotne? Do tych zaliczamy m.in. dające nam orzeźwiający aromat owoców aldehydy, furany odpowiedzialne za zapach karmelu czy gwajakol, dzięki któremu w niektórych kawach nasz nos tak zaskakuje nas ostra, pieprzowa nuta.
OD ZIELONEJ DO CYNAMONOWEJ – WSZYSTKIE BARWY PALONEJ KAWY
Podczas wypalania kawa ulega też przemianie fizycznej - co najłatwiej stwierdzić, po tym, jak zmienia kolor. Początkowo zielone ziarno najpierw bardzo powoli (przez ok. 10 minut) przechodzi do barwy żółtej, lekko złotej, a następnie znacznie szybciej do jasnobrązowej, zwanej również cynamonową. Co ważne, jego kolor wskazuje na etap wypalania i reakcje w nim zachodzące.
I tak np. przechodzenie od barwy zielonej do żółtej oznacza, iż dochodzi do rozpadu chlorofilu, a zmienianie odcieni w kierunku coraz ciemniejszych brązów – uwalnianie melanoidynów oraz wielu tłuszczów czy substancji lotnych. Dla roastera określenie fazy wypalania po kolorze ziarna jest przydatna umiejętność. Oceniając, czy jest na etapie „zielonym”, „żółtym” czy „cynamonowym” może kontrolować proces tworzenia pożądanego profilu smakowego kawy.
Jak widać, praca z ziarnem w każdej palarni jest związana z twardą, naukową wiedzą. Chemia organiczna, fizyka i biochemia to tylko niektóre z nauk, których znajomość pozwala zrozumieć magię kawy :D. A ponieważ naukowe fakty przyswajamy łatwiej, jeżeli w organizmie krąży nam pobudzająca kofeina, tajniki kawologii stosowanej zgłębiajcie zawsze z kubkiem naszej wysokokofeinowej kawy w dłoni!