Bardzo zła kawa, czyli o defektach zielonego ziarna kawy
Skąd biorą się defekty ziarna?
Kawa jest surowcem niezwykle delikatnym – to stwierdzenie roasterzy i członkowie branży kawowej powtarzają jak mantrę. Rzeczywiście, twardo wyglądające ciemne ziarna w rzeczywistości bardzo łatwo ulegają uszkodzeniom mechanicznym, a ich charakterystyczny aromat można zepsuć przez jedno drobne niedopatrzenie. Q Graderzy podczas oceniania potencjału i wartości poszczególnych ziaren niejednokrotnie wyłapują defekty, które wynikają z błędów podczas zbierania owoców, źle przeprowadzonego procesu obróbki ziarna, niewłaściwego sposobu jego przechowywania…doprawdy, szans na „zepsucie” kawy na długo, zanim trafi do palarni, jest wiele. Nie wierzycie?
W praktyce zielone ziarno można uszkodzić na każdym etapie produkcji. Wystarczy, by podczas zbierania owoców metodą strippingu pracownik plantacji wrzucił do kosza kilka niedojrzałych wisienek, by w późniejszych etapach okazało się, że znajdujące się w nich ziarno nie jest w pełni rozwinięte. Co więcej, podczas jego obróbki aromatyczna pestka może mieć zbyt długi kontakt z miąższem, przez co zacznie ulegać procesowi fermentacji i jej aromat będzie przypominał bukiet bardzo, bardzo młodego wina… Wreszcie – podczas przechowywania ziarna w magazynach ktoś może obok naszych worków z ziarnem nieopatrznie zostawić część porannego połowu, w efekcie czego kawa nasiąknie swojskim aromatem górskiego pstrąga, co znów może zdenerwować Q Gradera. Jak widać, łatwo jest doprowadzić do powstania w ziarnach kawy skaz i braków, których obecność może sprawić, że nasz produkt nie uzyska aprobaty.
Krótka lista dużych błędów
Podczas oceny wartości i jakości ziarna testujący skupia się na znalezieniu i opisaniu na specjalnym arkuszu SCA (Speciality Coffe Association) defektów zielonego ziarna kawy. Aby proces oceniania był jak najbardziej przejrzysty i oczywisty, każdy „błąd” wykryty w 350-gramowej próbce oznacza się w tabelce – uzyskanie więcej, niż 5 „punktów karnych” wśród tzw. defektów drugorzędnych lub choćby jednego wśród pierwszorzędnych oznacza, że ziarno nie uzyska statusy kawy speciality.
Jakie wady sprawiają więc, że wartość naszego ziarna może być obniżona? Z pewnością obecność ziaren sfermentowanych, spękanych lub niedojrzałych – ich smak niewątpliwie popsułby każdy łyk porannego espresso, dlatego tuż po ich wyczuciu nasza próbka dostaje „bana” i spada do kategorii niżej w ocenie Q Gradera. Jednak do dyskwalifikacji kawy mogą też przyczynić się zanieczyszczenia, które znalazły się w próbce w wyniku np. niewłaściwego przechowywania ziarna – kawałki patyczków, kamyków, a nawet – niewielkich insektów - z pewnością nie wpłynęłyby przecież dobrze na jakość małej czarnej.
Co ujdzie płazem?
Defekty mniejszego kalibru są dopuszczalne w kawie speciality – nikt w końcu nie jest doskonały. Jednak przypominamy, w próbce, która pretenduje do tego statusu, nie może być więcej, niż pięć. Dla porównania, w kawie typu „off”, czyli najniższej , V klasy, która króluje na dyskontowych półkach, może być ich aż…86. Q Grader ogląda dokładnie ziarna w próbce i wyłapuje, czy nie występują w nich wady takie, jak drobne ukruszenia, pęknięcia, uszkodzenia związane z działaniem wody, ślady po obecności insektów, nierówności w powierzchni lub ziarna o niewystarczającym stopniu dojrzałości. Każdy defekt jest sumiennie oznaczany na karcie, a ostateczna ilość „punktów karnych” zadecyduje o stopniu, jaki otrzyma kawa.
Jak widać, obecność defektów w kawie nie jest końcem świata - jednak łatwość, z jaką ziarna kawy można uszkodzić przez drobne zaniedbania podczas procesu produkcji, doprowadza często do mnożenia się "niewinnych" skaz. I mimo surowości oceny jakości kawy przez Q Graderów warto poddawać się tej swoistej kontroli jakości. Bo chyba nikt z nas nie chciałby w porannej małej czarnej, leniwie skraplającej się w nowiutkim chemexie, znaleźć świeżej nóżki pasikonika, prawda?