Πώς επεξεργάζονται οι κόκκοι καφέ: washed, natural, honey και άλλες μέθοδοι
Μετά τη συγκομιδή των καρπών του καφέ, οι κόκκοι πρέπει να αποχωριστούν από τη σάρκα και να αποξηρανθούν. Η μέθοδος επεξεργασίας επηρεάζει το γευστικό προφίλ, χωρίς να καθορίζει από μόνη της με βεβαιότητα τη γεύση: ποικιλία, τόπος καλλιέργειας, συγκομιδή, καβούρδισμα και εκχύλιση παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο.
Natural: αποξήρανση ολόκληρου του καρπού
Στη φυσική μέθοδο, τα κεράσια του καφέ αποξηραίνονται ολόκληρα πριν αφαιρεθούν οι φλοιοί και η σάρκα. Οι καρποί απλώνονται και γυρίζονται κατά την αποξήρανση, διαδικασία που απαιτεί προσεκτικό έλεγχο. Αυτή η μέθοδος συνδέεται συχνά με πιο έντονα φρουτώδη ή γλυκά χαρακτηριστικά, αλλά το αποτέλεσμα διαφέρει από καφέ σε καφέ.
Washed: αφαίρεση της σάρκας και πλύσιμο
Στην πλυμένη επεξεργασία, η εξωτερική σάρκα αφαιρείται μηχανικά. Το υπόλειμμα του βλεννώδους στρώματος απομακρύνεται με ελεγχόμενη ζύμωση και πλύσιμο ή με άλλες τεχνικές, προτού στεγνώσουν οι κόκκοι. Η διαδικασία χρησιμοποιεί νερό και η διαχείρισή του έχει σημασία. Συχνά αναδεικνύει καθαρότερα χαρακτηριστικά προέλευσης, χωρίς αυτό να αποτελεί απόλυτο κανόνα.
Honey: μέρος του βλεννώδους στρώματος παραμένει
Στη μέθοδο honey αφαιρείται η φλούδα και μέρος της σάρκας, ενώ ένα ποσοστό του γλυκού βλεννώδους στρώματος παραμένει γύρω από τον κόκκο κατά την αποξήρανση. Η ποσότητα που παραμένει και οι συνθήκες ξήρανσης ποικίλλουν. Ο όρος δεν σημαίνει ότι προστίθεται μέλι.
Ζύμωση και τοπικές τεχνικές
Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ελεγχόμενη ζύμωση, ακόμη και σε περιβάλλον με περιορισμένο οξυγόνο, για να επηρεάσουν την ανάπτυξη αρωμάτων. Άλλες μέθοδοι είναι συνδεδεμένες με συγκεκριμένες περιοχές, όπως η wet-hulling στην Ινδονησία ή η monsooning στην Ινδία. Οι λεπτομέρειες και τα αποτελέσματα διαφέρουν ανά παραγωγό και παρτίδα.
Για να συγκρίνετε διαφορετικές επεξεργασίες, δοκιμάστε καφέδες από την ίδια περιοχή ή ποικιλία, παρασκευασμένους με παρόμοιο τρόπο. Έτσι μπορείτε να παρατηρήσετε καλύτερα τις διαφορές στο φλιτζάνι.
Εξερευνήστε τη συλλογή μας από καφέδες και ανακαλύψτε διαφορετικά γευστικά προφίλ.