Άλεσμα καφέ και μύλοι: ένας πρακτικός οδηγός, μέρος 1
Το άλεσμα του καφέ είναι εξαιρετικά σημαντικό και αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία ενός καλού espresso. Μερικοί θεωρούν μάλιστα ότι είναι το σημαντικότερο στάδιο της παρασκευής.
Είναι προτιμότερο να αλέθετε τον καφέ λίγο πριν από την παρασκευή. Το αρχικό άρθρο αναφέρει ότι μέσα σε μία ώρα από το άλεσμα ο καφές μπορεί να χάσει περίπου το 30% των γευστικών χαρακτηριστικών του. Αν αγαπάτε τον καλό καφέ, ένας μύλος στο σπίτι είναι χρήσιμος· δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι ακριβός επαγγελματικός μύλος με γρέζια. Για οικιακή χρήση μπορεί να αρκεί ένας απλός ηλεκτρικός ή χειροκίνητος μύλος. Αξίζει επίσης να ψάξετε σε ντουλάπια, κουτιά ή στη σοφίτα: οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν μύλους καφέ, οπότε ίσως υπάρχει ήδη ένας ξεχασμένος στο σπίτι. Αν θέλετε έναν μύλο και ως διακοσμητικό αντικείμενο, μπορείτε να αναζητήσετε παλιό μοντέλο σε παλαιοπωλεία ή υπαίθριες αγορές.
Σε μια καφετέρια η κατάσταση είναι διαφορετική: τόσο η μηχανή όσο και ο μύλος πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Με καλό εξοπλισμό και την εμπειρία του barista μπορεί να παρασκευαστεί καφές που δύσκολα αναπαράγεται στο σπίτι. Παρ’ όλα αυτά, δεν χρειάζεται μεγάλη επένδυση για να απολαύσετε καλό καφέ στο σπίτι· χρειάζονται διάθεση, λίγη εξάσκηση και ποιοτικοί κόκκοι.
Χειροκίνητο άλεσμα
Μία από τις παλαιότερες μεθόδους είναι το χτύπημα των κόκκων σε γουδί ή άλλο κατάλληλο δοχείο. Η διαδικασία απαιτεί χρόνο και υπομονή και συνήθως δεν δίνει αρκετά ομοιόμορφο και λεπτό άλεσμα για μηχανή espresso. Μπορεί, όμως, να χρησιμοποιηθεί για καφέ που παρασκευάζεται με τον τουρκικό τρόπο· σε επόμενο άρθρο θα μιλήσουμε για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής.
Μια άλλη επιλογή είναι ο χειροκίνητος ξύλινος μύλος. Τέτοιοι μύλοι βρίσκονται συχνά σε παλαιοπωλεία και μπορεί να είναι ιδιαίτερα όμορφοι, ενώ εξακολουθούν να έχουν πρακτική χρήση. Το μειονέκτημά τους είναι ότι συνήθως δεν επιτρέπουν να ρυθμίσετε με ακρίβεια το μέγεθος άλεσης.
Ηλεκτρικοί μύλοι: λεπίδες ή γρέζια;
Οι ηλεκτρικοί μύλοι διακρίνονται κυρίως σε μύλους με λεπίδες και μύλους με δίσκους ή γρέζια. Η δεύτερη κατηγορία συνήθως προσφέρει πιο ομοιόμορφο άλεσμα, αλλά κοστίζει περισσότερο.
Οι λεπίδες κόβουν τους κόκκους και συχνά παράγουν ανομοιόμορφα σωματίδια —σκόνη μαζί με μεγαλύτερα κομμάτια. Παρ’ όλα αυτά, το φρεσκοάλεσμα μπορεί να είναι προτιμότερο από το να μένει ο καφές αλεσμένος για μεγάλο διάστημα. Μην αλέθετε για πολλή ώρα συνεχόμενα, καθώς το αρχικό άρθρο επισημαίνει ότι οι κόκκοι μπορεί να υπερθερμανθούν. Δουλέψτε σε σύντομους κύκλους, κάνοντας παύσεις και ανακινώντας τον μύλο για να ανακατευτεί το περιεχόμενό του. Έτσι μπορεί να επιτευχθεί πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
Οι μύλοι με γρέζια είναι ακριβότεροι, αλλά αλέθουν πιο σταθερά, με ακρίβεια και ομοιομορφία. Επιτρέπουν επίσης τη ρύθμιση του μεγέθους άλεσης, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό για την παρασκευή espresso. Το αρχικό άρθρο προειδοποιεί ότι τα πολύ φθηνά μοντέλα μπορεί να μην ικανοποιήσουν και προτείνει να εξετάζετε την ποιότητα και την αξιοπιστία του κατασκευαστή. Δεν προτείνουμε συγκεκριμένη μάρκα: υπάρχει μεγάλη ποικιλία στην αγορά και μπορείτε να επιλέξετε ό,τι ταιριάζει στις ανάγκες σας.
Σε επόμενο άρθρο θα δούμε πώς να αλέθετε τον καφέ για διαφορετικές συσκευές παρασκευής.
Δείτε καφέδες για δοκιμές άλεσης στο κατάστημα Blueberry Roasters.