Sposoby palenia kawy
2016-11-03
Palenie kawy - oprócz jej naturalnych właściwości ma kluczowe znaczenie dla smaku, aromatu i mocy kawy. Jakie są rodzaje nami o różnym stopniu wypalenia i znaleźć tę, która smakuje najlepiej.palenia kawy i jak stopień wypalenia wpływa na jej walory smakowe? Kawa mało czy bardzo wypalona - która ma większą zawartość kofeiny? Jak przeprowadzić wypalanie kawy w domu?
Zanim zielone ziarna kawy staną się gotowe do zmielenia i zaparzenia, muszą przejść skomplikowany proces palenia. To właśnie prażenie kawy nadaje jej ostateczne właściwości, tak cenione przez kawoszy - smak i aromat. Każdy rodzaj kawy można wypalać na wiele sposobów, jednak konkretna odmiana lub mieszanka ma stopień wypalenia pozwalający na wydobycie jej najlepszych walorów smakowych. Zmiana parametrów procesu (np. o kilka minut lub kilka stopni) sprawi, że kawa zmieni swój smak. Warto zatem poeksperymentować z ziar
Rodzaje palenia kawy
Podczas palenia zielone ziarna kawowca zmieniają nie tylko kolor i smak, ale także zapach i gęstość. Surowe ziarna mają podobny skład chemiczny co palone ziarna, jednak nie mają smaku i zapachu charakterystycznego dla kawy. Zielone ziarna można przechowywać bardzo długo bez utraty ich właściwości, nawet przez kilka lat. Inaczej jest z palonymi ziarnami - te tracą je bardzo szybko. Z tego względu warto je przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu i zużyć dosyć szybko. Należy je mielić tuż przed parzeniem, gdyż już zmielone szybko wietrzeją i tracą swoje właściwości.
Rodzaje palenia kawy podzielono na trzy podstawowe typy:
"Jasne palenie" - odbywa się w temperaturze około 200°C, ziarna mają barwę jasnobrązową, zachowuje naturalną kwasowość ziaren oraz wysoką zawartości kofeiny. Polecamy ten sposób do wypalania kaw afrykańskich (np. kenijskich), gdyż pozwala na zachowanie winnego, orzeźwiającego i nieco cytrusowego aromatu kawy. Wyróżnia się tu dwa rodzaje palenia:
"cinnamonroast" (temp. 196°C) - pierwszy stopień palenia kawy, uzyskuje się jasnobrązowe ziarna o barwie cynamonu. Napar uzyskany z takiego palenia pozwala uzyskać kawę bardziej zbliżoną w smaku i barwie do herbaty, niż do kawy. Kawa jest bardzo delikatna, mało "kawowa", charakteryzuje się wysoką kwaskowatością i dużą zawartością kofeiny;
"New England roast" (temp. 205°C) - uzyskuje się jasnobrązowe ziarna, metoda zarezerwowana jest dla ziaren o określonych właściwościach, pozwala podkreślić ich charakterystyczne cechy.
"Średnie palenie" - to najpopularniejszy sposób palenia ziaren kawowy, pozwala na uzyskanie równowagi pomiędzy delikatnym smakiem a optymalną zawartością kofeiny w naparze. Kawa nabiera lekkiej goryczki, zawartość kofeiny jest mniejsza w porównaniu z ziarnami z jasnego palenia. Metody średniego palenia odbywają się w temperaturze około 210-220°C:
"American roast" (temp. 210°C) - uzyskuje się średnio brązowe ziarna, ale nadal dosyć jasne, napar z takich ziaren charakteryzuje się stosunkowo wysoką kwaskowatością, ale też dużą zawartością kofeiny;
"City roast" (temp. 219°C) - na tym etapie można mówić o zbilansowanej kawie o pełnej brązowej barwie ziaren. Kawa zachowuje swoje naturalne właściwości, ale w smaku dobrze wyczuwalny jest już efekt palenia.
"Ciemne (pełne palenie)" - uzyskuje się ziarna w kolorze od ciemnobrązowego do czarnego, kawa staje się oleista, dominującym posmakiem jest goryczka wynikająca z palenia, zanika prawie zupełnie kwasowość. Ciemne palenie przeprowadza się w temperaturze około 225-250°C:
"Full cityroast" (temp. 225°C) - ten stopień wypalenia uzyskuje się zaraz po drugim crack'u, na powierzchni ziaren widać niewielki olejowy połysk, kawa o wyraźnym smaku;
"Viennaroast" (temp. 230°C) - ziarna mają ciemnobrązową barwę, wyraźnie widać, że ich powierzchnia pokryta jest olejami. W smaku wyczuwa się lekką goryczkę, czasami posmak karmelu, nadal lekko wyczuwalna jest kwaskowatość. Ten stopień wypalenia uzyskuje się w połowie drugiego crack?u;
"French roast" (temp. 240°C) - ziarna stają się wyraźnie ciemnobrązowe, ich powierzchnia błyszczy od olejków, ledwie wyczuwalna kwaskowatość. Naturalne aromaty są prawie w całości maskowane przez wpływ palenia, uzyskuje się go na koniec drugiego crack?u;
"Italianroast" (245°C) -ziarna osiągają prawie czarną barwę, kawa ma bardzo wyraźny smak palenia, kwaskowość prawie nie wyczuwalna, dominuje goryczka;
"Spanish roast" (250°C) - uzyskuje się bardzo ciemne, czarne, wręcz zwęglone ziarna, wyraźnie błyszczące od olejów, goryczka jest dominującym posmakiem palenia, bardzo niska zawartość kofeiny.
Palenie kawy w domu - jak to zrobić?
Chcąc uzyskać ziarna o określonym stopniu wypalenia, warto przeprowadzić ten proces samemu w domowych warunkach.Jest kilka sposobów na domowe palenie kawy, najłatwiejsze i najpopularniejsze jest prażenie ziaren w piekarniku lub na patelni. Jak to zrobić? To bardzo proste, choć wymaga wyczucia. Kup zielone ziarna kawy ulubionej odmiany lub ich mieszankę, rozsyp równą warstwą na blasze (możesz dodatkowo użyć papieru do pieczenia) i włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 230°C. Jeśli masz funkcję termoobiegu, skorzystaj z niej - wówczas ziarna będą równo wypalone. Mieszaj je także co kilka minut. Po około 10 minutach, kiedy ziarna nabiorą charakterystycznego brązowego odcienia oraz zaczną "trzaskać" (usłyszysz tzw. "crack"), wyjmij je z piekarnika i pozostaw w chłodnym miejscu do ostygnięcia. Warto poeksperymentować z długością oraz stopniem palenia ziaren ? otrzymasz wtedy ziarna różniące się walorami smakowymi i stopniem goryczki. Jeśli chcesz uzyskać ziarna średnio wypalone, poczekaj do tzw. "drugiego crack'u", który jest nieco cichszy niż pierwsze "trzaskanie" dobywające się z piekarnika.
Inną metodą domowego palenia kawy jest prażenie na patelni. Na dużej głębokiej patelni rozsyp równą warstwą zielone ziarna kawy i postaw na dużym ogniu. Podczas palenia należy stale mieszać ziarna aż do uzyskania barwy charakterystycznej dla wyprażonych ziaren. Potem należy kawę od razu schłodzić. W tej metodzie łatwiej jest uzyskać ziarna o preferowanym stopniu wypalenia.
Jeśli chcecie poeksperymentować z domowym paleniem kawy, może wybrać jedną z ziarnistych zielonych kaw, które mamy w ofercie i wypalić ją w domu. Jeśli interesuje Was kawa palona - w uwagach do zamówienia możecie zasugerować sposób jej palenia wybierając spośród oferowanych kaw typu Arabica.
Pokaż więcej wpisów z
Listopad 2016
