Nie tylko mokra robota. Łatwe i proste techniki obróbki kawy.

2021-03-09
Nie tylko mokra robota. Łatwe i proste techniki obróbki kawy.

NIE TYLKO MOKRA ROBOTA. ŁATWE I PROSTE TECHNIKI OBRÓBKI KAWY 

 

Zastanawialiście się kiedyś, co wspólnego z myciem ma kawa? Albo – co łączy pasiekę z filiżanką małej czarnej? Jeżeli tak, to znaczy, że spotkaliście się z tajemniczo brzmiącymi terminami washed, honey lub natural na waszej paczce kawy prosto z Kolumbii. Określenia te w świecie kawy odnoszą się do techniki obróbki kawy, czyli drugiego po zbiorach etapu pracy na plantacji. I choć tematyka pracy z owocami i ziarnami kawy „na mokro”, „naturalnie” czy „miodowo” wydaje się mało porywającym tematem np. na pierwszą randkę, my mamy nadzieję, że Was uwiedzie (podobnie, jak nas).

Obróbka owoców kawowca, zwanych wisienkami (ang. Coffee cherries), to proces, który bardzo wpływa na smak samej kawy. To, jak długo pestka - czyli przyszłe ziarenko kawy - będzie miała styczność z aromatycznym owocem i w jakim stopniu wchłonie jego aromaty, zdecyduje m.in. o poziomie kwasowości, złożoności i zrównoważeniu bukietu i rodzaju wyczuwalnych nut w smaku naparu. Jak sprawić na etapie obróbki, by kawa miała pożądany aromat? Jeżeli nie chcemy eksperymentować, możemy wybrać jedną z tradycyjnych i najbardziej uznanych metod pracy z owocem.  

 

TRADYCJA PRZEDE WSZYSTKIM

Metody typu washed („na mokro”), natural („naturalna”) i honey („na miodowo”) to trzy najbardziej popularne techniki obróbki kawy, znane od kiedy wypito pierwszą małą czarną. Czym się różnią?

Natural
Technika natural polega po prostu na spokojnym odczekaniu, aż zerwane owoce kawy wyschną na słońcu i będzie można oddzielić je od ziaren. To metoda niezwykle czasochłonna - nawet w gorących i suchych krajach Afryki Równikowej zajmuje od 3 do 6 tygodni, zanim ziarna osiągną wymaganą wilgotność ok. 11%. Jednak czas, który ziarno spędza owocowej w otoczce miąższu i skórki, jest bezcenny. Właśnie wtedy chłonie ono przecież całe dobro, czyli słodycz i pełnię aromatów, które zapewniliśmy roślinie przez cały okres jej uprawy. Jakie są inne plusy tej metody? Dla nas osobiście – ekologia i mało inwazyjny wpływ na środowisko. Pracując „naturalnie” kraje takie, jak Etiopia czy Jemen nie muszą wykorzystywać i tak skąpych zasobów wody. 

Washed
Kawa washed, czyli taka, przy której obróbce używa się wody, pozwala oddzielić ziarno od owocu szybciej, przez co jest techniką stosowaną najczęściej na współczesnych plantacjach. Po zbiorach „wisienki” kawowca umieszczane są w tzw. depulperze, gdzie mechanicznie oddziela się je od miąższu. Następnie przez kilkanaście bądź kilkadziesiąt godzin leżakują w  basenach fermentacyjnych. Kilkakrotne płukanie, kontrolowanie temperatury wody i stanu ziaren pozwala na tym etapie wpływać na stopień złożoności bukietu i poziom pH, czyli…smak samej kawy. 

Honey
Określenie „miodowa” dobrze oddaje to, jak wygląda ziarno kawy podczas jego obróbki tą metodą. Oddzielone od skórki metodą mechaniczną, a następnie poddawane naturalnemu procesowi fermentacji w miąższowej otoczce, wygląda jak posklejane plastry miodu. Ta technika, szczególnie często stosowana np. na plantacjach Kostaryki, jest kompromisem między dwiema poprzednimi i pozwala uzyskać ziarno o złożonym, intrygującym bukiecie. Co więcej, prawdziwi specjaliści różnicują warunki fermentacji ziarna przez przeprowadzanie tego procesu pod gołym niebem lub w specjalnych namiotach, ograniczających cyrkulację powietrza. Dzięki temu uzyskują ziarno o charakterystycznych barwach – odpowiednio tzw. yellow/red/golden/black/white honey.

 

TECHNIKI ALTERNATYWNE: KAWA Z LABORATORIUM

Jak wszędzie w świecie smaków, również w małym światku kawy na każdego zwolennika tradycji przypada dwóch entuzjastów postępu i eksperymentów. W wyniku łączenia nowoczesnych technologii powstały innowacyjne metody obróbki ziarna, dzięki którym możemy wyeksponować z naparu nowe, intrygujące aromaty. Jeżeli jesteście więc miłośnikami nowinek kawowych, sięgnijcie po kawę, której ziarno było poddawane tzw. fermentacji beztlenowej lub które „chłonęło” (zupełnie, jak wino…) aromaty owocu pod wpływem wtłaczania do szczelnie zamkniętego kontenera…dwutlenku węgla! Aby poczuć się samemu jak naukowiec w kawowym labie, pobawcie się w parzenie w stylowym chemexie, który podkreśli każdą nutę, wydobytą z ziarna. 

 

LOKALNIE – NIEBANALNIE

Jeżeli nie uważacie się ani za miłośnika tradycji, ani technologii, koniecznie zainteresujcie się trzecią grupą metod obróbki ziarna – lokalnymi, unikalnymi technikami, stosowanymi od stuleci w wielu małych społecznościach na całym świecie. Indonezyjska metoda wet hulling (w jęz. bahasa giling basach), w wyniku której na wiecznie wilgotnych plantacjach Sumatry powstaje kawa o niezwykłych, tytoniowo-ziołowych nutach? A może indyjska metoda monsunowania ziaren, polegająca na poddawaniu ich działaniu przez trzy miesiące działaniu potężnych monsunowych wiatrów? To tylko niektóre z lokalnych technik, które możecie poznać, zgłębiając dalej techniki obróbki kawy. Jak poczuć na języku różnice w kawie washed, honey czy przetwarzanej beztlenowo? Najlepiej – parząc ją w dripach lub aeropresach, które najlepiej pozwalają uwypuklić złożoność bukietów i bogactwo aromatów.

Pokaż więcej wpisów z Marzec 2021
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixel