Jak powstaje najlepsza kawa bezkofeinowa?
2020-09-14
Kawa bezkofeinowa ma opinię kawy gorszej jakości. Co więcej zarzuca się jej brak smaku i aromatu, którym cieszą się kawosze. Zupełnie niesprawiedliwie, kawa bez kofeiny potrafi być znakomita. I pozwala cieszyć się smakiem kawy, tym którzy z różnych powodów źle znoszą kofeinę lub lubią delektować się nią wieczorem. Historia kawy bezkofeinowej rozpoczęła się od Goethego
No właśnie, jak cieszyć się smakiem kawy, a jednocześnie dobrze spać? Na ten problem w XIX wieku odpowiedzi szukał Johann Wolfgang von Goethe, który kochał kawę i pił jej ogromne ilości, co powodowało u niego problemy ze snem. Z pomocą autorowi „Cierpień młodego Wertera” pospieszył jego przyjaciel, a przy okazji chemik Friedrich Runge. I to właśnie on znalazł przyczynę problemów wielkiego poety, okazała się nią zawarta w kawie kofeina. Tak rozpoczęły się badania nad dekofeinizacją, czyli nad pozbawieniem kawy kofeiny. Na początku stosowano benzen (obecnie uznany za szkodliwy) oraz wodę morską.
Obecnie do procesu dekofeinizacji używa się trzech metod, które chociaż prowadzą do tego samego celu, to znacznie różnią się między sobą. Są jednak dwie cechy, które te metody łączą. Po pierwsze kofeinę możemy usunąć jedynie z zielonych ziaren kawy. Po drugie, kofeina rozpuszcza się w wodzie. Na czym zatem polegają metody dekofeinizacji? Aby usunąć kofeinę z kawy można użyć rozpuszczalników chemicznych, gazów nadkrytycznych (metoda z użyciem dwutlenku węgla), ale można również użyć wody. A metodę, która potrafi w ten przyjazny sposób pozbawić kawę kofeiny nazywamy Swiss Mountain Water.
Swiss Mountain Water
Swiss Mountain Water to metoda, która usuwa kofeinę, ale zachowuje jej niepowtarzalny smak i aromat. Jest to niewątpliwie najzdrowsza metoda usuwania kofeiny z ziaren kawy, dlatego właśnie kawy bezkofeinowe otrzymywane metodą Swiss Mountain Water znajdują się w naszym sklepie.
Jak przebiega proces dekofeinizacji naszym ulubionym sposobem?
- Ziarna namaczane są gorącej wodzie, kofeina uwalnia się do wody, wraz z nią do wody trafiają również składniki, które odpowiadają za wyjątkowe walory kawy.
- Następnie woda przepuszczana jest przez filtr z węglem aktywnym.
- Filtr zatrzymuje większe cząsteczki kofeiny, ale przepuszcza związki odpowiadające za smak, zapach oraz olejki eteryczne.
- Stare, bezkofeinowe ziarna są odrzucane. A woda zawierająca smak i aromat kawy służy do usuwania kofeiny z kolejnych, świeżych ziaren kawy.
Pozostałe metody dekofeinizacji
Metoda chemiczna, kiedy to jako rozpuszczalnik stosuje się chlorek metylenu lub octan metylu. Jest to metoda często stosowana ze względu na swój stosunkowo niski koszt. Następnie ziarna kawy są zamaczane w gorącej wodzie lub poddawane działaniu pary wodnej. Potem ziarna trafiają do rozpuszczalnika. Po co? To właśnie rozpuszczalnik łączy się z kofeiną i powoduje dekofenizację. Potem następuje odparowanie rozpuszczalnika. Proces ten najczęściej powtarza się kilkakrotnie. Chociaż zarówno chlorek metylenu, jak i octan metylu są dopuszczone do użycia, to jednak wciąż budzą sporo kontrowersji, zwłaszcza że np. chlorek metylenu ma również swoje zastosowanie m.in. do produkcji lakierów.
Metoda gazowa, w tym przypadku kofeinę usuwa się z ziaren przy wykorzystaniu wysokiego ciśnienia, temperatury ok. 70oC i dwutlenku węgla. Ziarna kawy na początku są namaczane w wodzie, a następnie umieszcza się je w specjalnym naczyniu, gdzie pod wysokim ciśnieniem wpuszcza się dwutlenek węgla, który w tym przypadku działa jak rozpuszczalnik, ponieważ łączy się z kofeiną. Metodę gazową stosuje się głównie do ekstrakcji kofeiny z dużych ilości kawy.
Dla kogo kawa bezkofeinowa?
Większość z nas bez problemu wypija 2 – 3 filiżanki kawy dziennie i o ile nie przekraczamy zalecanej dawki kofeiny na dobę, czyli 400 mg, możemy cieszyć się z jej zalet. Ale są osoby, które nie za dobrze tolerują kofeinę i jak się okazuje winę za ten problem ponoszą geny. Ponieważ rozwój badań pozwala na bardzo wiele, naukowcom udało się wyodrębnić związek odpowiedzialny z metabolizm kofeiny, jest to system oksydazy cytochromowej P450 (izoenzym CYP1A2), a szybkość jego działania zależy od naszych genów. Dlatego osoby, u których CYP1A2 działa wolniej mają tzw. wolny metabolizm kofeiny. Częściej po kawie czują się rozdrażnione, zaniepokojone, mogą też mieć problemy ze snem. Czy tylko osobom o wolnym metabolizmie kofeiny zaleca się kawę bezkofeinową? Oczywiście, że nie, dobrej jakości kawą bezkofeinową mogą również cieszyć się osoby, które po prostu mają na nią ochotę, niezależnie od szybkości izoenzym CYP1A2.
Pokaż więcej wpisów z
Wrzesień 2020
